خرما به دلیل داشتن مواد قندی بالا، ویتامین‌ها و املاح، محصول ارزشمندی از نظر خواص تغذیه‌ای است. بنابرابن در مناطق جنوبی کشور به عنوان غذای اصلی و انرژی زا محسوب شده و در درآمد مردم منطقه نقش بسزایی ایفا می‌کند.

مراحل رشد میوه خرما

      میوه تمام ارقام خرما طی سه مرحله از مراحل رشد و نمو میوه خرمای خلال، رطب و تمر قابل برداشت و فروش است. این مراحل رشد میوه خرما به شرح زیر می‌باشد:

 خلال یا خارک: در این مرحله میوه از نظر فیزیولوژیکی رسیده است ولی دارای بافت سخت و شکننده است. میوه دارای 85-50 درصد رطوبت می باشد.‌ میوه در این مرحله زود فاسد می‌شود.

رطب: رنگ میوه، قهوه‌ای کمرنگ و میوه 45-30 درصد رطوبت دارد. میوه، نرم شده و در این مرحله  فاسد شدنی ا ست.

1-    عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان هرمزگان

تمر یا خرما: رنگ میوه کهربائی تا قهوه‌ای تیره و رطوبت آن 25-10 درصد است. میوه در این مرحله می‌تواند برای مدت طولانی نگهداری شود. انتخاب زمان برداشت به خصوصیات ارقام، شرایط اقلیمی و شرایط بازار بستگی دارد .

گروه بندی خرما بر اساس بافت و از نظر ظاهری

خرمای نرم

  خرماهایی هستد که بافت آنها از مرحله رطب تا مرحله تمر، نرم باقی می‌ماند و درصد مواد قندی آنها بیشتر از نوع قندهای احیا کننده است (مانند مرداسنگ، خنیزی و مضافتی).

خرمای نیمه خشک

 این خرما وقتی به مرحله تمر می‌رسد بافت آن خشک می شود. 95-90 درصد قند آن از نوع قندهای احیا شونده است (مانند زاهدی و پیارم). 

   خرمای خشک

 خرمایی است که به مرحله رطب نمی‌رسد و بیشتر قند آن از نوع قندهای غیر احیا کننده ( ساکارز) است (مانند  قصب و توری).

با وجود اهمیت محصول خرما در کشور روش‌های برداشت، جابجایی و نگهداری آنها سنتی است. بی‌دقتی درعملیات برداشت، آماده سازی، بسته‌بندی و همچنین عدم آگاهی و اعمال نکردن فن‌آوری‌های پس از برداشت منجر به کاهش کیفیت و ضایع شدن این محصول با ارزش می‌‌‌شود. از جمله فن‌آوری‌های پس از برداشت محصول خرما می توان به عمل آوری  ( رساندن مصنوعی)  اشاره کرد. رساندن مصنوعی خرما در مناطقی که میوه روی درخت نمی رسد و یا اینکه تغییرات شرایط آب و هوایی و نیز باران های زود هنگام باعث وارد ساختن خسارت به محصول می شود کاربرد دارد. در خصوص لزوم عمل‌آوری  خرما در مرحله خارک،  می‌توان به موارد زیر اشاره کرد :

• درنوار ساحلی هرمزگان به علت شرجی یا رطوبت نسبی بالای هوا در فصل رسیدن خرما، اکثر ارقام خرما در  آغاز مرحله رطب  ترش شده و ریزش می‌کنند و خرماهای حاصله به مصرف خوراک دام می‌رسند. بنابراین برداشت خرما در مرحله خارک و عمل آوری خارک‌های رسیده با هدف مصرف انسانی و بالا بردن  ارزش افزوده  حاصل از فروش محصول  امری ضروری است.
• از آنجا که تمام میوه‌های موجود در خوشه‌های خرما به طور همزمان نمی‌رسند، برداشت محصول از زمان شروع رسیدن طی چند نوبت صورت می‌گیرد تا از تخمیر و ترش شدن میوه‌ها و هجوم آفات جلوگیری شود. البته تعداد دفعات برداشت محصول به شرایط آب و هوایی و ویژگی‌های فصل برداشت آن بستگی دارد به طوری که در هنگام بارندگی و رطوبت بالای هوا، تعداد دفعات برداشت محصول افزایش می‌یابد. بنابراین برداشت محصول در چندنوبت، هزینه‌های کارگری را افزایش می‌دهد که اگر بتوان این هزینه‌ها را با برداشت خوشة خرما در یک مرحله کاهش داد، کمک بزرگی به کشاورزان منطقه می‌باشد.

• در بعضی از ارقام خرما زمان رسیدن  میوه با تغییر فصل و کاهش دما مواجه می‌شود و این کاهش دما از رسیدن میوه جلوگیری می‌کند و یا این امر سبب عدم یکنواختی در رسیدن خوشه می‌‌شود. بنابراین برداشت خرما در مرحله خارک و عمل آوری خارک‌های رسیده، فرایندی است که می‌تواند سبب رسیدگی یکنواخت خارک‌ها شود.
• ·         در مورد رطب دو رقم مرغوب خرمای خنیزی و مضافتی، رطوبت محصول رطب  در هنگام برداشت بالا است و امکان  شستشو میوه و سپس حذف رطوبت سطحی به علت نفوذ آب به داخل محصول وجود ندارد. بنابراین برداشت میوه در مرحلة خارک، عملیات شستشو را امکان‌پذیر ساخته و به دلیل صافی پوست میوه در این مرحله، شستشو به راحتی صورت می‌پذیرد. مضاف بر اینکه پوسیدگی و ترشیدگی میوه در اثر شستشو به علت اتصال کامل آن به خوشه وجود نخواهد داشت.

عمل آوری خرما

رساندن مصنوعی عبارت است از ایجاد شرایط مناسب برای رسیدن خرماهایی که بلوغ آنها روی نخل صورت گرفته است. همانطور که اشاره شد رساندن مصنوعی خرما در مناطقی که میوه روی درخت به طور طبیعی نمی‌رسد و یا اینکه تغییرات شرایط آب و هوایی و همچنین باران های زود هنگام باعث وارد ساختن خسارت به محصول می‌شود، ضرورت دارد. استفاده از برخی ترکیبات شیمیایی از جمله نمک طعام، سرکه یا اسید استیک و یا هورمون های گیاهی مانند اتفن و به دنبال آن استفاده از روش‌های فیزیکی مانند استفاده از گرما و سرما برای رساندن مصنوعی کاربرد دارد. دراین فرایند نیاز به اتاق‌هایی است که بتوان دما و رطوبت نسبی را کنترل کرد. به هرحال برای رساندن مصنوعی خرما باید شرایط محیط و رقم خرما را در نظر گرفت که برای هر یک از ارقام خرما نیاز به دما و زمان مناسب است تا بتوان خرما را به مرحله‌ای رسانید که پوست آن نازک و بافت میوه به طور یکنواخت نرم و از نظر طعم و مزه درحد مطلوبی باشد که این ویژگی‌ها نشانة رسیدگی میوه است. در اینجا به عمل آوری سه رقم خرما اشاره شده است. 

 عمل آوری خرمای  رقم خنیزی

برداشت خرما

 خرما  باید در مرحله خارک کامل در اواخر تیرماه یا اوایل مردادماه به صورت خوشه کامل برداشت شود. خارک‌ها از خوشه جدا شده و پس از بازرسی و جداسازی، خارک‌های یکدست و سالم شستشو شده و تیماردهی می‌شوند ( شکل1).

روش تیماردهی خارک:  خارک ها در کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی شده و در شرایط فریزر با دمای 8- درجه سلسیوس به مدت 72 ساعت نگهداری می‌شوند. سپس از فریزر خارج شده ودر دمای محیط (30- 25درجه سلسیوس) در معرض هوا برای ذوب شدن و خارج شدن میوه از حالت انجماد قرار می‌گیرند. در مرحله بعد برای رسیدن خارک ها ی نرم شده و تبدیل آنها به رطب و همچنین کاهش رطوبت رطب از آون یا گرمخانه با دمای 50 درجه سلسیوس  به مدت 48 ساعت استفاده می‌شود. در این مرحله خارک‌ها به خرمای رسیده تبدیل ‌می‌‌شوند و میزان رطوبت  آنها حدود 30 درصد است(شکل2).

نگهداری خرما

در صورت نیاز به انبارداری خرما، می‌توان خرمارا درون کارتن‌های مقوایی با آستر پلاستیکی در وزن‌های کم به میزان 300-250 گرم بسته‌بندی کرده و برای مدت شش ماه درسردخانه با برودت 5- درجه سلسیوس نگهداری کرد.

      شکل1: خرمای خنیزی در مرحله خارک          شکل2: خارک  رسانیده شده  با استفاده  انجماد  و حرارت                           

عمل آوری خرمای مضافتی

برداشت خرما

 خرمای مضافتی در اواخر مرحلة خارک برداشت می‌شود. سپس خوشه بازرسی و میوه‌های خراب و میوه‌هایی که در اوایل مرحلة رسیدن می باشند جدا شوند تا خوشه‌های نسبتاً یکنواخت از خلال برای رساندن مصنوعی بدست آید. در مرحلة بعد کلیة خوشه‌ها به وسیلة آب، شستشو و با جریان هوا به طور کامل خشک می‌شوند.

روش تیماردهی  خوشه ها

 برای تیماردهی خوشه‌ها از سر‌که یا همان  اسیداستیک چهار درصد، استفاده می‌شود. برای این‌کار خوشه‌های خرما به مدت 5 دقیقه در سرکه غوطه‌ور می‌شوند. پس از خشک شدن، تمامی خوشه‌ها به اتاق مخصوص رساندن یا گرمخانه منتقل می‌شوند. در این گرمخانه می توان از بخاری برقی و ترموستات برای تنظیم دما استفاده کرد. رطوبت نسبی را نیز می‌توان از طریق تشتک های آب با سطح کافی تامین کرد. رساندن در دمای 40-38 درجة سلسیوس و رطوبت نسبی 80-70 درصد انجام می‌شود. درجه حرارت و رطوبت نسبی داخل اتاق بوسیله دماسنج و رطوبت‌سنج خودکار قابل اندازه‌گیری است. پس از گذشت 5-3 روز  و حصول همگنی نسبی در رنگ، خوشه‌ها  از اتاق خارج شده و میوه‌های رسیده با دقت از خوشه‌ها جدا می‌شوند. میزان رطوبت خرما باید حدود 38 درصد یا کمتر باشد.

نگهداری خرما

 در صورت نیاز به انبارداری  می‌توان  خرماها را  درون کارتن‌های مقوایی با آستر پلاستیکی در وزن‌های کم به میزان 300-250 گرم بسته‌بندی کرده و برای مدت چهار ماه در سردخانه با برودت 5- درجه سلسیوس نگهداری کرد.